Пару лет назад на тюменском рынке общественного питания внезапно появился новый игрок, который из тёмной лошадки быстро превратился в едва ли не самую интересную фигуру ресторанного бизнеса.
_Пару лет назад на тюменском рынке общественного питания внезапно появился новый игрок, который из тёмной лошадки быстро превратился в едва ли не самую интересную фигуру ресторанного бизнеса. Эксперименты с современной русской кухней в дорогом ресторане «для взрослых», первый в городе гастрономический бар, шотландский бар с разудалой свойской атмосферой — таков послужной список героя интервью «Вслух.ру» Марка Шпильского._
— Марк, «Потаскуй» — ваш первый опыт в ресторанном деле?
— Да, первый, раньше я работал в организациях, которые занимались строительством на севере Тюменской области.
— Как случилось, что вы стали генеральным директором ресторана?
— В 2011 году мы совершенно случайно повстречались с владельцем «Потаскуя» Александром Яковлевичем Юффой, поскольку мы встретились очень далеко от России, пошли вместе обедать. Разговор зашёл о ресторанах, и тут наши с ним мнения очень разошлись. Тогда мы заключили пари — могу ли я, как человек без всякого опыта деятельности в общепите, взять заведение и сделать его лучше. Так с 1 января 2012 года я управляю этим рестораном.
— Итоги пари уже подвели?
— Их подвела за нас жизнь. Не хочу обидеть предыдущих управленцев, но я считаю, что изменил его в лучшую сторону.
Вообще, мне кажется существует усталость от брендов, их нужно перетряхивать время от времени. Мы же не в Париже, где какой-нибудь La Tour d’Argent существует лет двести. Такое возможно в большом городе, где много жителей и, что немаловажно, много туристов. В Тюмень за едой никто не поедет из Москвы, а тем более из Парижа. Я думаю в La Tour d’Argent большинство жителей Парижа не бывали, да им это и не надо, но на эту легенду ходят люди со всего мира, как и на любую haute cuisine.
— Когда ресторан оказался в вашем управлении, вы где-то подучились?
— Естественно, я начал читать книги. Понял, что могу писать их не хуже, ровно с тем же знанием предмета. А управление коллективом в любой сфере строится одинаково: задачи, мотивация, обратная связь. Я, конечно, первый раз в жизни работал с женским коллективом, для меня, честно скажу, это до сих пор испытание. С моим приходом персонал практически полностью сменился, спокойная жизнь закончилась, из сотрудников, которые работали на день моего прихода, остались пять человек.
В остальном всё сделано с точки зрения потребителя, гостя ресторана, и я не считаю это ошибкой, пусть даже такой подход противоречит канонам. Я рассудил, что поскольку часто хожу в рестораны — на тот момент часто ходил, сейчас реже — значит, я как раз тот человек, на которого можно ориентироваться.
— Поначалу вы, кажется, пытались сделать ставку на семейное заведение с детской комнатой?
— Мы планировали сделать ресторан, куда люди ходят не только в честь особых событий, но и просто поесть, провести в выходные время с семьёй. В итоге оказалось, что люди не готовы ходить с семьей в заведение, где недостаточно расслабленная атмосфера, всё-таки в классическом ресторане к тебе некие требования предъявляются. Фактически, «Потаскуй» превратился в ресторан для деловых людей, которые могут здесь пообедать с партнёрами, обсудить бизнес.
— Что подразумевает ваше «потребительское» представление о хорошем ресторане? Кухню, атмосферу, качество обслуживания?
— Качество обслуживания — вопрос довольно условный, у всех разные представления о нём. Для кого-то это повышенное внимание со стороны официанта. Я считаю, всё должно быть быстро, незаметно, и не хочу видеть официанта рядом с собой. Меня не нужно облизывать, задавать какие-то вопросы и подкладывать салфеточку. Оставьте меня в покое! В итоге, видимо, получилось, что к нам ходят люди с таким же мировоззрением, как у меня.
Ещё, например, винную карту мы строили с нуля и взяли интересные вина, для тех, кто понимает, что такое вино, и сделали за него очень разумные деньги. Правда, я вижу буквально 15−20 человек из числа тюменских гостей, кто это оценил, в основном же слышу комплименты от москвичей, которые здесь бывают. Они покупают у нас в баре вино, потому что в Москве по магазинам его надо искать, а в столичном ресторане оно стоит раза в два дороже, чем у нас.
— При выборе вина вы тоже ориентировались на свой вкус или приглашали эксперта-сомелье?
— У нас тут не один человек, который любит и пьёт вино. Иногда мы весьма бурно выясняем отношения — наш сомелье, генеральный менеджер сети Владимир Курашов и я. «Да как ты мог в этом вине такое почувствовать, да тебе только водку пить!» В нашей карте нет ни одного вина, которое я бы не стал пить сам.
— Время от времени в «Потаскуе» проходят тематические вечера вроде булгаковского ужина или фермерского ужина. Они оправдали себя?
— Такие ужины делаются не для того, чтобы напрямую заработать. У нас в городе очень медленно циркулирует информация. Прямая реклама ресторанов не работает, тут решение человек принимает иначе. Мы делаем тематические вечера, чтобы создать информационный повод, чтобы людям было о чём поговорить. Плюс, чтобы поиграть с кухней, невозможно же готовить всё время одно и то же — шеф-повару скучно.
— Какие ещё необычные ужины у вас происходят?
— Расскажу про то, что прошло осенью. Раз мы позиционируем себя как ресторан современной русской кухни, не в смысле традиционных рецептов, а в смысле традиционных продуктов, в основном, локальных, то у нас была большая проблема связанная, например, с морепродуктами. Люди любят морепродукты, но по понятным причинам в русской кухне такое явление практически отсутствует. Так вот Дмитрий Гержина, наш шеф-повар, в прошлом году озаботился этим вопросом, полгода мы искали, бились. И он нашёл некоторых интересных поставщиков, таких же, видимо, сумасшедших энтузиастов, как он. Один на Сахалине вылавливает устриц, другой — моллюсков под Магаданом, третий — на Чёрном море рыбу. Гержина сделал сет, который назвал «Странствия по русским морям» и мы устроили его презентацию. Многое вошло в действующее меню. Есть такие вещи, которые мало кому известны, например, магаданский трубач, а это моллюск такой, причём очень вкусный. В Москве он есть буквально в двух-трёх местах, в специализированных ресторанах типа «Ла Маре». В конце ноября уже стало традицией отмечать день рождения ресторана, в этот день кухня готовит то, что обычно готовлю себе я сам.
— Вы часто готовите?
— Сейчас редко, но вообще у нас дома готовлю я. У меня принцип простой — приготовление блюда не должно занимать больше 20 минут, и никаких сверхъестественных ингредиентов, конечно. Кулинария — это всегда вопрос компоновки исходного продукта и технологии. Я вот лично ничего из французского никогда не готовлю по причине крайней трудоёмкости и сложности.
— Немаловажную роль в преображении ресторана сыграла фигура шеф-повара. Как вы нашли Дмитрия Гержину?
— Звонил знакомым, в том числе в Москве, мы выписывали в Тюмень много народу, в итоге остановились на Дмитрии Георгиевиче.
— А как вы тестировали этих людей?
— Повар приезжал, ехал на рынок, покупал все нужные продукты, готовил, а я ел. Больше никаких способов нет.
— И чем вас Гержина подкупил?
— Это человек, который вышел из самолёта, держа в руках форму. Для меня это сразу было важно. Он знает, что прилетает на два дня, и везёт форму, причём не в чемодане, а он её, выглаженную, держит как ценный груз! И он на самом деле человек, которому интересна еда.
— А его чем заинтересовала Тюмень?
— Ему нужен был опыт строительства ресторана практически с нуля. Он меня честно предупредил, что никогда этого не делал, но ему очень интересно, поэтому он готов работать в Тюмени.
— Сейчас Дмитрий уехал?
— У него пока планы пожить в Испании, в Италии. Раз в месяц он будет приезжать, здесь всё контролировать.
— Он воспитал себе достойную смену?
— Да, су-шефа он себе воспитал. Это не совсем смена, потому что смену тут вырастить невозможно. Есть некие формальные вещи, которые в Тюмени ты не получишь. Например, знание базовых технологий и продуктов, которые тут не получили широкого использования, их тут нет и учиться не у кого. Для этого нужно работать с разными шефами, которые делают разные вещи, расширять кругозор. А в Тюмени этому не научит никто.
Та же ситуация в 99% российских городов, потому что у нас нет этой культуры и ей неоткуда взяться. Нет хороших поваров — нет хорошей еды; нет хорошей еды — нет воспитания людей, которые её потребляют; нет запроса на хороших поваров.
Тем более, чтобы оплатить повара, работающего здесь, нужны такие деньги, что в средние ценовые категории никак не уложиться.
В Тюмени высокой, новаторской кухни в обычном понимании вообще нет и не будет никогда. Это как сказать: «В Тюмени нет космодрома». И не будет. Да и не нужен он здесь. А просто хорошая кухня, которая в чём-то приближается к вещам необычным — мы, вот, попробовали. С коммерческой точки зрения это не очевидный ход, но мне это интересно.
— Через год после вашего пришествия в «Потаскуй» открылся гастрономический бар «Еда». Хоть теперь он уже не принадлежит к вашей сети, поговорить о нём интересно, потому что это был первый в Тюмени опыт гастрономического заведения с интеллектуальным шиком для молодой публики, ещё не толстосумов…
— Там ничего особенно молодёжного и не было. Я понимал, что мы пытаемся сделать коммерцию из некоммерческого продукта, но чтобы хоть как-то приблизиться к коммерции, мы делали что-то, чтобы привлечь модников и, а ля хипстеров. На них это практически не сработало, но ходить начали самые разные люди.
В «Еде» идея была снять с человека финансовую нагрузку за накладные расходы, при том же качестве еды человек просто не доплачивает за аренду особняка в центре города. В российском ресторанном бизнесе расходы на аренду непропорционально высоки, по европейским меркам.
— Почему вы продали «Еду»?
— Любой бизнес делается для того, чтобы он в один прекрасный момент каким-то хорошим образом закончился — был продан, например.
Мне этот проект нравится, но я понял, что будет дальше, как это будет развиваться, и что нужно будет делать, чтобы заработать там деньги. Собственно, потому его и продали, что я чётко знаю, что покупатель там может заработать. Последнее, что там нужно было добавить, это ночную выручку, а у нового владельца эти люди есть и для него это просто не проблема. Так, собственно, и произошло, quod erat demonstrandum.
— А каковы шансы, что в Тюмени появится гастрономический бар, подобный «Еде» первой редакции, скажем так? Наиболее востребованные образцы ресторанного дела в Тюмени — сети «Максим» и «Ассорти», это воплощение желаний двух поколений типичных тюменцев.
— Дело в том, что есть разные способы развития. Сетевой, чисто деловой, как развивается «Ассорти», — берутся московские маркетологи, которые привозят готовую идею, готовый интерьер, прописывают от и до, как одет официант, что отвечает. Всё это уже обкатано сто тысяч раз и строится для зарабатывания денег. Это нормальный способ. Другой — когда появляется человек, которому хочется поиграться и сделать что-то, чего другие не делали.
— А у вас есть некая формула, что надо тюменской публике?
— Да, это ведь не бином Ньютона. Примерно то, что и любой другой публике в нашей стране. Днём люди хотят поесть быстро, желательно недорого, вечером — расслабиться и разгрузить голову, недорого выпить и поплясать, караоке попеть.
— В вискарне «Маклауд» тоже ставка была на незатейливое вечернее расслабление или была за ним некая особая идея, которая вас тоже увлекла?
— Нам хотелось создать непосредственную обстановку. Никаких заморочек с интерьером, концептуальным меню или эксклюзивным предложением спиртного, никаких особых акций типа «возьми два, получи три». Там хотелось создать атмосферу, чтобы человек приходил не в абстрактный бар, а именно туда, потому что он знаком с барменом, с людьми, которые туда ходят.
— Назовите не ваше заведение, которое вам нравится.
— Ну, мне нравится «Da Chicco».
— Они сейчас поменяли имя и владельца.
— Я говорю о «Да Чикке», которую я знаю и сам там периодически бывал: разумная еда за разумные деньги, приятный интерьер, атмосфера. «Big Apple Pub» нравится, я там тоже бываю.
Атмосфера всегда регулирует твое отношение к цене. Мы часто видим примеры того, как человек идёт в заведение, которое себя позиционирует как заведение эконом-класса, но в итоге он там тратит очень прилично.
— Поскольку вы человек не запрограммированный исключительно на ресторанный бизнес, однажды вы удовлетворите интерес к этой сфере и захотите заняться чем-то ещё. Что бы это могло быть?
— Чем старше я становлюсь, тем больше понимаю, что меня всё меньше интересует бизнес как самоцель. Меня интересует какая-то деятельность в обществе, но не обязательно связанная с зарабатыванием денег.
— В какой сфере могла бы быть такая общественная деятельность?
— Ну, скажем, я участвовал в создании Тюменской федерации горнолыжного спорта и сноуборда и до сих пор принимаю участие в деятельности этой общественной организации.
— Вы не мечтали уехать из Тюмени?
— Ну, а куда я поеду? Кому я там нужен особо? Сколько себя помню, всегда была модной идея «валить». Но если человеку не хватает чего-то для самореализации, надо понять, чего не хватает, может ты сам чего-то не доделываешь?
Я здесь родился, я местный. И если меня что-то здесь не устраивает, я буду делать всё, чтобы это поменять, в пределах моих сил, моего понимания, что нужно делать.
— Что бы вы улучшили в городе?
— Ответ на этот вопрос не так уж очевиден. Что улучшить — любого спроси, он тебе пальцем покажет, но спроси как это сделать — не физически, а логически, кто, что и каким образом делает в этом городе, в этой стране и какое мы на это имеем влияние — вот это более важный вопрос, с моей точки зрения. Вопрос того, когда общество будет готово к самоорганизации на горизонтальном уровне — более важный, в этом направлении нужно действовать. И важна наработка формальных институтов для взаимодействия каждого отдельного гражданина с властью. Потому что писать блог с криками «Всё пропало!» — это одна история, а что-то делать — другая.
Вот возьмём кусок земли между двумя этими зданиями, мне не нравится, как он выглядит, что я могу сделать? Могу нанять двух работников, они разровняют землю, посадят травку. Другой разговор, если я хочу на этом месте поставить памятник или скамейку — начинается взаимодействие с властью, с муниципалитетом, возникают определенные вопросы, потому что формально каналы взаимодействия существуют, но на практике много проблем, связанных с прохождением сигнала снизу вверх и обратно и главное, с его восприятием, с оценкой значимости этого сигнала.
— А вы бы занялись изменением ситуации?
— Да, почему нет, другое дело, что я не политик и политиком никогда не буду, это не мой профиль и мне это не интересно. Но я безусловно как гражданин готов взаимодействовать.
— Как вы относитесь к благотворительности?
— К нам время от времени обращаются, но помогаем мы далеко не всем. Часто мне кажется, что многие из этих проектов высосаны из пальца. Проблема есть, но предлагаемый метод решения мне представляется совершенно искусственным.
— Какие книги вы сейчас читаете?
— Перечитываю «Апологию математики» Успенского, она посвящена истории современной математики, крайне увлекательное чтение. Начинал читать Сорокина «Теллурию», бросил на первой главе, категорически он нехорош, самоэпигонство это, причём без всякой автоиронии, что было бы уместно. Прочитал недавно крайне увлекательную детскую книжку Плунгяна «Почему языки такие разные». Книжка для детей, для юношества, написана очень хорошо, прочитал с удовольствием. Всегда мало научно-популярных книжек, написанных хорошо, а она именно такая.
— А вы гуманитарий или больше к точным или естественным наукам тяготеете?
— Я и к тому, и к другому одинаково отношусь. Я универсальный гений. Шучу.
